Recettes de cuisine srilankaise piquante !

Publié le par ayubowanne

Le Rice and Curry ,

ou riz et curry, est LE plat traditionnel Srilankais.

 

Il se compose de riz , blanc ou rouge , grain plutôt rond la variété la plus répandue est le Samba , c est aussi un des moins cher.

Un kilo en ce mois de Juillet 2010 coute environ 65 Rs , il coutait 40 Rs il y a 2 ans a notre arrivée. A notre retour en Septembre 2010 le kilo coute presque 80 rupies !

En dehors de la céréale l' accompagnement de légumineuses est le Dhall ,

a base de lentilles oranges ou jaunes appellees Parip'pu ou de petits

pois chiches appelles Kaddala.

                       Dhall.jpg

 

Ensuite viennent les “curry” a proprement parler, a base de légumes

cuits dans du lait extrait de noix de coco et un mélange d'épices

appellés Curry.

                 differents-curry.jpg

Il peut y avoir de 2 a 20 plats de curry différents suivant la richesse de l' hôte ou le niveau du restaurant. On épate la galerie en multipliant le nombre de curry. Sur cette photo j'ai cuisine du potiron et de l'ail, dans la meme cocotte en terre cuite, au feu de bois, normalement on ne melange pas les aliments a la cuisson ! mais je prends des libertes et surtout cela evite d'avoir 4 marmites, pas evidentes a gerer pour la cuisson au feu de bois sur un foyer de 2 cuiseurs.                                    

                   Pumpkin garlic curry

 

Ces plats de légumes sont des accompagnement au riz et légumineuses

qui assimiles ensemble apportent déjà l' équilibre protéique.

 

                  curry.JPG

La variété de curry de légumes apporte une diversité de nutriments

et permettent de manger différemment tout en mangeant la m^eme chose…

C 'est ca l'Asie , c'est tout pareil mais diffèrent....

Une phrase qui est très courante , en anglais on dit  “same, same but different “ en Thaïlande il y a même des tee-shirt avec ce slogan !

La saisonnalité des fruits et légumes est bien différente du climat Européen.

Dans ce pays tropical l'année se divise en saisons : sèche et chaude de Novembre a Avril ( avec un pic de chaleur en Avril , mois de la nouvelle année pour les bouddhistes le 14 Avril  ) et saison des pluies appellee mousson qui arrive avec le mois de Mai et apporte des trombes d eau soudaines et de courtes durées.

C 'est la saison ou le parapluie ne sert plus d 'ombrelle mais contre l'eau venue du ciel. Lorsque l'on demande d'ou viennent generalement les pluies, quels sont les vents dominants, la reponse est, avec un grand eclat de rire :
" la pluie vient du ciel ! ". 

Ensuite sur Juin et Juillet les pluies sont moins fréquentes et elles reviennent aux alentours de Septembre.

J' ai pu remarquer qu' en fonction de la lune , le temps pluvieux va durer

plus ou moins 2 semaines entre chaque nouvelle lune ou pleine lune.

Les jours de pleine lune appellés POYA day sont souvent synonymes

de changement de temps, en tout cas l'océan est toujours plus agite

puisque le coefficient de marée est plus important.

La meilleure saison pour visiter Lanka est donc a partir du mois de Novembre  ou Décembre ou les températures sont au plus bas ( 20 degrés la nuit ),

Janvier et Février avec un ciel tout bleu et un océan bien vert ( idéal pour le snorkelling : masque et tuba ), a partir de Mars les températures

remontent vraiment et sont parfois difficiles a supporter

( 35 degrés le jour et minimum 28 la nuit ).

Revenons a nos recettes.

                   Pol-sambol.jpg 

Pour garnir également l'assiette le Pol Sambol ( a base de noix de coco fraichement râpée et assaisonnée ) , photo ci-dessus.

Le Sini Sambol ( a base d'oignon rouges , Maldives fish et piments ) et les célèbres Papadam qui sont des petites chips fabriquées avec de la farine de lentille, passées a la friture, comme en Inde.

Pour vous éviter de venir jusqu'à nous déguster le fameux Rice and Curry,

je vous livre des recettes adaptées au palais occidental !

Recettes adaptées également aux produits que vous pourrez trouver dans des boutiques asiatiques.

Les proportions sont pour 4 convives.

 

Pour le riz c'est simple, cuisson vapeur ( rice cooker ) ou a l'eau …

 

Dhall :

 

1 ½ tasse de lentilles corail

6 petites gousses d'ail dans leur peau ou pelées.

1 moyen oignon rouge ( oignon d'inde )

1 gros bâton de cannelle a couper en 2

3 a 4 gousses de cardamome OUVERTES

1 c a café de graines de poivre noir

1 c a café de graines de coriandre

1 c a soupe de curcuma en poudre ( Turmeric )

1 c a c de poudre de curry frais ( c'est le top mais si vous n'avez pas tanpis )

½ c a c de sel

lait de coco environ 300ml

1 c a soupe d'huile de noix de coco ou huile végétale ( sésame par exemple mais pas d'huile d'olive, son gout ne se prêtant pas a ce genre de plat )

 

Dans une casserole mettre la cuiller d huile et faire revenir l'oignon émincé et les épices.

Ajouter les lentilles bien lavées , et environ 2 tasses d'eau au départ.

Ajouter les gousses d' ail et remuer.

Laisser cuire a feu moyen environ 10 mn, ajouter ensuite le lait de coco

( éventuellement dilue a l'eau si il est sous forme de crème).

Surveiller la cuisson, la préparation doit mijoter mais pas a gros bouillons, environ 20 bonnes minutes au total.

La consistance doit être onctueuse, légèrement mouillée mais pas en soupe.

 

 

Les Curry de légumes :

Suivant donc les mois de l'année, nous trouvons des légumes différents.

La préparation de base est a peu près la même, le temps de cuisson varie.

 

Faire d'abord revenir de l'oignon rouge émincé dans un peu d'huile.

Ajouter les épices Curry et parfois du curcuma en poudre.

Laver et couper les légumes en cubes, petits des , rondelles ou allumettes ….

Un peu d'eau au départ de la cuisson puis le lait de coco.

Le piment vert frais est bien sur ajoute systématiquement ainsi que les “Chillies pieces “qui sont des piments rouges sèches et en réduit en poudre. Attention aux estomacs fragiles !

 

Notre curry préfèré est celui d'ail.

Éplucher 4 grosses têtes d'ail, faire cuire a feu doux les gousses environ 30 mn.

 

A essayer aussi le curry de betteraves rouges, délicieux.

 

Curry de patates douces , ou simplement pommes de terre.

 

Curry de potiron , potimarron.

 

Curry de haricot vert, courgette , luffa ( genre de cucurbitacée fibreuse ) , bitter gourd ,aubergine …

 

Curry de fleur de bananier , de fruit du Jaquier ( "Jack fruit " jeune appellé polos ), de l arbre a pain ( Bread fruit ) ou de banane plantain.

Vous pouvez trouver ces légumes dans des magasins de produits asiatiques ou africains, mais le mieux est de consommer les légumes de vos régions et de laisser aller votre imagination au gré de vos envies.

 

Pol Sambol :

Pol signifie noix de coco en Cingalais, c'est donc a base de noix de coco fraichement râpée que se prépare le sambol.

Si vous ne pouvez râper de la noix de coco achetez de la noix de coco déshydratée.

Pour une bonne tasse de noix de coco ajouter

1 jus de citron

1 petit oignon rouge finement émincé

1 piment vert frais émincé

1 c a c de poudre de piment rouge

Mélanger le tout et laisser macérer au moins 2 heures au réfrigérateur.

 

Sini Sambol :

A base d'oignon rouge émincé et de poudre de piment rouge, faire griller quelques minutes a feu très vif , puis hors du feu ajouter une pincée de sucre et du piment vert frais émincé.

 

Papadam :

Chips de farine de lentilles a faire frire dans une base d'huile.

On les trouve dans les boutiques de produits indiens.

De petite taille, environ 6 cm de diamètre, qui vont doubler de volume a la friture.

C'est croustillant et joli dans l'assiette.

 

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Tandoori

Mélange d'épices Indiennes, se prononce “tandouri” a faire macerer dans du fromage blanc.

Vous pouvez aussi faire vous meme votre melange a base de :

Graines de Coriandre

Sel

Piment rouge

Ail

Graines de cumin

Poivre noir en grain

Gingembre

Cardamome

Muscade

Cannelle

Clou de girofle

 

Faire griller les épices a feu vif puis les piller , ajouter le sel a la fin.

Le tandoori peut être préparé avec des viandes comme le poulet, bœuf ou mouton, mais aussi avec des poissons ou des crevettes.

Pour 4 personnes et des pilons de poulets.

Dans un plat allant au four déposer la viande.

Mélanger 200 gr de fromage blanc bien épais avec 25 gr d'épices.

Recouvrir avec la préparation.

Laisser macérer au moins 2 heures.

Puis passer au four bien chaud.

Suivant le temps de cuisson de la viande ( 20 a 30 mn pour le poulet )

sortir du four et ajouter un filet de jus de citron au moment de servir.

Au placer dans l'assiette un quartier de citron a presser suivant son gout.

 

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Raita

Recette Indienne , rafraichissante a consommer l'été.

En entrée a servir sur des petits toasts aillés ou des biscuit a apéritif,

chips de manioc …Ou simplement a la cuiller.

A base de concombre, fromage blanc ou yaourt et épices.

Prévoir la préparation minimum 2 heures avant dégustation.

 

Base pour un concombre et 4 convives.

250 gr de yaourt nature ou fromage blanc frais

1 concombre

1 petite tomate bien mure

1 petit oignon rouge

1 belle gousse d'ail a presser

feuilles de coriandre et menthe fraiches ( 2 /3 coriandre 1/3 menthe )

 

Éplucher le concombre, le couper en 2 et évider les pépins.

Le râper et le mettre dans une passoire avec 2 bonnes cuillers a café de sel.

Le but étant de réduire la teneur en eau.

Laisser en attente minimum 1 heure.

Pendant ce temps :

 

Épices a faire griller dans une petite poêle ou casserole dans l'ordre suivant ,

1 c a c de graines de poivre noir puis

½ c a c de graines de coriandre puis

1 c a c de graines de cumin

Des que l'odeur devient forte et qu'une légère fumée s'en dégage stopper la cuisson et passer au pilon.

Dans un saladier mettre le yaourt ou fromage blanc , l'oignon émincé très finement et la tomate épépinée en petits cubes, l'ail presse et les épices réduits en poudre.

Laisser mariner pendant que le concombre s'égoutte.

Ensuite après une bonne heure, mélanger le tout et rafraichir dans le réfrigérateur si besoin ¼ d'heure avant de servir. Déposer un soupçon de poudre de piment sur le dessus du plat et ajuster le salage en fonction de votre gout.

 

 

 


 

 

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Omni Tech Support scam 22/12/2014 12:16

Rice and curry are my all time favorite. In fact these combos are from south India as they are excelled in making the dal curry to make it more tasty and special. In fact you can use so many curries instead of this special dal.